Veysel ustanın mutfağı - Eylül 2012

 

İzninizle, bugün size, "yerel lezzetler" köşesinde, Veysel ustanın (Veysel Yağcı'nın) mutfağını tanıtmak istiyorum. Veysel ustanın lokantası Bursa'nın Keles ilçesinde. Kime sorsanız gösterir. Tipik bir "esnaf lokantası". "Bunda ne var; her yerde esnaf lokantası var" dediğinizi duyar gibi oluyorum. İşin sırrı ise burada!

 

 

Lokantanın aşçılığını Halit üstlenmiş. Halit usta, kısa bir süre önce Club Magic Life tatil köyünün aşçısıymış. Memleket hasretine dayanamamış; Keles'e yerleşmiş. Dükkan sahibi Veysel Yağcı'nın titizliği ile Halit ustanın el becerisi birleşince, ortaya muazzam tatlar çıkması kaçınılmaz olmuş. Bir fotoğraf çerçevesinde bu lezzetleri size anlatmamız olanaksız. Bunun bilincindeyiz. Gene de biraz fotoğraf, biraz anlatımla, hayallerinize dokunmak istiyoruz.

 

 

Bu lokantada yemeğe mutlaka bir çorba ile başlamalısınız. İşkembe çorbası var; tavuk suyu çorbası var; ezogelin çorbası var; mercimek çorbası var.... Biz ise, başlangıç olarak "kuzu yanağı" çorbası seçiyoruz. Saf kemik suyu kullanılarak yapılmış. Biliyorum, bazılarınız için düşüncesi bile çok tedirgin edici ama, çorbanın ana malzemesi kuzunun yanak etleri. En yumuşak ve en lezzetli yeri.

 

 

Sıcak yemek seçeneklerinin arasında, başta kurufasulye geliyor. Veysel usta Erzincan fasulyesi kullanıyormuş. "Özelliği nedir?" diye sorduğumuzda, "Aradan saatler geçse bile, kesinlikle mideyi rahatsız etmiyor; şişkinlik yapmıyor" diye yanıt veriyor. Yağının bir kısmını zeytinyağ olarak kullanıyormuş. Salça ise, hiç kuşkusuz bu yörenin.

 

 

Dana kavurma. Bu bölgenin danalarının etlerinden yapılıyor. Başka bir deyimle, dağlarda kekiklerle, baharatlı otlarla beslenmiş dana kullanılıyor. Lezzet vermesi için, araya çok az kuzu eti de katılıyor. Dana eti çok yağsız. Kuzu eti ile bu yağsızlık kısmen gideriliyor. Domates ve biber de yemeğe lezzet olarak eşlik ediyor.

 

 

Patlıcan musakka. Gene yörenin patlıcanları kullanılıyor. Çekirdeksiz olanlar seçiliyor.

 

 

Vejeteryanseniz zeytinyağlı bamyayı seçebilirsiniz. Mevsiminde zeytinyağlı enginar da yapılıyor. Enginar ve bamyada "karışımsız zeytinyağ" kullanılıyor (biz sızma diyoruz; onlar karışımsız diyor).

 

 

İşte bir lezzet yumağı daha: fırın köfte (İzmir köfte değil). Özel yapım köfteye patlıcan, domates, patates ekleniyor. Hepsi birden fırında, kıvamınca, pişiriliyor.

 

 

Sebzeli kebabın özelliği etinde. Biraz önce belirttiğimiz gibi, yörenin (Uludağ'ın) danalarının eti kullanılıyor.

 

 

Piliç kapama, Halit ustanın baş yapıtlarından. Kemiksiz piliç buduna, sarmısak ve çeşitli baharatlar ekleniyor. Fırına veriliyor. Sarmısaklar, fotoğrafta seçilebiliyor.

 

 

Sebzeli bulgur. Kesinlikle çok lezzetli Lokantanın en çok aranan yemeklerinden. Biz saat 15.00 gibi lokantaya uğramıştık. Veysel usta, "Beyim geç kaldınız, fotoğraf çekmek istiyorsanız 12 gibi gelmeliydiniz" diyor. Bulgur, kuru olmamalı. Kıvamı, lezzeti kadar önemli.

 

 

Şehriyeli pilav. Tane tane. Bir ustanın ustalığının pilavda olduğunu söylerler. Çok kolay gibi gözükmesine rağmen, gerçekten ustalık getektiren bir yemek.

 

 

Sıra tatlılara geldi. İşe süt tatlısı ile başlayalım. Süt tatlısında, buram buram tereyağ tadı var; süt tadı var. Veysel ustanın favorilerinden.

 

 

İsterseniz fırın sütlaç da yiyebilirsiniz. O da yöre hayvanlarının sütlerinden yapılmış.

 

 

Seçenekler arasında tel kadayıf da var. Hepsi buzdolabında sırasını bekliyor.

 

 

Mervey Izgara'nın hizmetleri yalnız lokantası ile sınırlı kalmıyor. Yakın bölgelerdeki her türlü etkinliğe araçları ile hizmet verebiliyor. Örneğin 23 Eylül pazar günü Gelemiç köyünde yapılan köy düğününde de konuklara yemek ikram etmiş.

 

 

Keles ilçesinden Bursa'ya doğru dönerken Baraklı köyünden geçiyoruz. Hava çok güzel. Güneşli. Yol kenarında bir grup köylü kadının çalıştığını görüyoruz. Selam verip, yanlarına yaklaşıyoruz. Ne yaptıklarını soruyoruz.

 

 

Ayşe bacı, daha önceden vişne reçeli yapmış. Taneli olduğu için, eşi ekmek batırmakta zorlanmış. Şimdi, vişne reçelini kevgirden geçiriyor. Tanelerini ve vişne kabuklarını ayırıyor. "Vişne marmelatı" yapıyor.

 

 

İşi pek kolay değil. Vişne reçelini bir kevgire dökmüş. Eli ile sıkıyor; karıştırıyor. Posa yukarıda kalıyor. Marmelat aşağıya dökülüyor. Bu işlemi yaparken ise, ortalığı, nefis bir vişne reçeli kokusu sarıyor. Yardım teklif ediyoruz. İnanamıyorlar. "Yok beyim, sağol" diyorlar.

 

 

Arkadaki kuzinede ise, hakiki mürdüm eriklerinden yeni bir reçel yapılyor. Yeteri kadar şeker eklenmiş. Arada bir tahta kaşıkla karıştırılıyor. Her yerde sahipsiz mürdüm eriği ağaçları var. Kendiniz toplamak istemezseniz, yol boyundaki köylü kadınlar, kilosunu 1,5 liradan satıyorlar.

 

 

Bir başka lezzet şöleni ise, kuzinede, mürdüm eriklerine eşlik ediyor.

 

 

Vişne reçelinin kokusu inanılmaz güzel. "Al beni" diyor. Utanarak, "İstanbul'daki çocuklarımız için biraz alabilir miyiz?" diyoruz. Bize hemen iki kavanoz buluyorlar; bir kavanoz reçel, bir kavanoz marmelat dolduruyorlar. Parasını soruyoruz. "Ne bileyim ben, hiç satmadım ki" diyor. Yoldan geçen bir köylüden fikir alıyoruz. Söylediği tutarı fazlasıyla veriyoruz. Helal etmesini istiyoruz. "Afiyetle yesinler beyim" diyor.

 

 

Yol boyu, köylerde, kış hazırlıkları sürüyor. Emine bacıyı elinde sopa ile bir çuvaldaki kabuklu kurufasulyeleri döverken buluyoruz. Bu da, taneleri kabuklarından ayırmak için bir yöntemmiş. Hazır söz fasulyelerden açılmışken yeni duyduğumuz bir fasulye cinsi hakkında bilgi almak istiyoruz. "Yoğurtçu fasulyesi nedir bacım?" diyoruz. Lezzeti çok güzelmiş. Şeker fasulyesi, ak fasulye varmış. Hepsinin cinsi başkaymış.

Teşekkür edip, yolumuza devam ediyoruz.