Veysel ustanın mutfağı - Eylül 2012

 

İzninizle, bugün size, "yerel lezzetler" köşesinde, Veysel ustanın (Veysel Yağcı'nın) mutfağını tanıtmak istiyorum. Veysel ustanın lokantası Bursa'nın Keles ilçesinde. Kime sorsanız gösterir. Tipik bir "esnaf lokantası". "Bunda ne var; her yerde esnaf lokantası var" dediğinizi duyar gibi oluyorum. İşin sırrı ise burada!

 

 

Lokantanın aşçılığını Halit üstlenmiş. Halit usta, kısa bir süre önce Club Magic Life tatil köyünün aşçısıymış. Memleket hasretine dayanamamış; Keles'e yerleşmiş. Dükkan sahibi Veysel Yağcı'nın titizliği ile Halit ustanın el becerisi birleşince, ortaya muazzam tatlar çıkması kaçınılmaz olmuş. Bir fotoğraf çerçevesinde bu lezzetleri size anlatmamız olanaksız. Bunun bilincindeyiz. Gene de biraz fotoğraf, biraz anlatımla, hayallerinize dokunmak istiyoruz.

 

 

Bu lokantada yemeğe mutlaka bir çorba ile başlamalısınız. İşkembe çorbası var; tavuk suyu çorbası var; ezogelin çorbası var; mercimek çorbası var.... Biz ise, başlangıç olarak "kuzu yanağı" çorbası seçiyoruz. Saf kemik suyu kullanılarak yapılmış. Biliyorum, bazılarınız için düşüncesi bile çok tedirgin edici ama, çorbanın ana malzemesi kuzunun yanak etleri. En yumuşak ve en lezzetli yeri.

 

 

Sıcak yemek seçeneklerinin arasında, başta kurufasulye geliyor. Veysel usta Erzincan fasulyesi kullanıyormuş. "Özelliği nedir?" diye sorduğumuzda, "Aradan saatler geçse bile, kesinlikle mideyi rahatsız etmiyor; şişkinlik yapmıyor" diye yanıt veriyor. Yağının bir kısmını zeytinyağ olarak kullanıyormuş. Salça ise, hiç kuşkusuz bu yörenin.

 

 

Dana kavurma. Bu bölgenin danalarının etlerinden yapılıyor. Başka bir deyimle, dağlarda kekiklerle, baharatlı otlarla beslenmiş dana kullanılıyor. Lezzet vermesi için, araya çok az kuzu eti de katılıyor. Dana eti çok yağsız. Kuzu eti ile bu yağsızlık kısmen gideriliyor. Domates ve biber de yemeğe lezzet olarak eşlik ediyor.

 

 

Patlıcan musakka. Gene yörenin patlıcanları kullanılıyor. Çekirdeksiz olanlar seçiliyor.

 

 

Vejeteryanseniz zeytinyağlı bamyayı seçebilirsiniz. Mevsiminde zeytinyağlı enginar da yapılıyor. Enginar ve bamyada "karışımsız zeytinyağ" kullanılıyor (biz sızma diyoruz; onlar karışımsız diyor).

 

 

İşte bir lezzet yumağı daha: fırın köfte (İzmir köfte değil). Özel yapım köfteye patlıcan, domates, patates ekleniyor. Hepsi birden fırında, kıvamınca, pişiriliyor.

 

 

Sebzeli kebabın özelliği etinde. Biraz önce belirttiğimiz gibi, yörenin (Uludağ'ın) danalarının eti kullanılıyor.

 

 

Piliç kapama, Halit ustanın baş yapıtlarından. Kemiksiz piliç buduna, sarmısak ve çeşitli baharatlar ekleniyor. Fırına veriliyor. Sarmısaklar, fotoğrafta seçilebiliyor.

 

 

Sebzeli bulgur. Kesinlikle çok lezzetli Lokantanın en çok aranan yemeklerinden. Biz saat 15.00 gibi lokantaya uğramıştık. Veysel usta, "Beyim geç kaldınız, fotoğraf çekmek istiyorsanız 12 gibi gelmeliydiniz" diyor. Bulgur, kuru olmamalı. Kıvamı, lezzeti kadar önemli.

 

 

Şehriyeli pilav. Tane tane. Bir ustanın ustalığının pilavda olduğunu söylerler. Çok kolay gibi gözükmesine rağmen, gerçekten ustalık getektiren bir yemek.

 

 

Sıra tatlılara geldi. İşe süt tatlısı ile başlayalım. Süt tatlısında, buram buram tereyağ tadı var; süt tadı var. Veysel ustanın favorilerinden.

 

 

İsterseniz fırın sütlaç da yiyebilirsiniz. O da yöre hayvanlarının sütlerinden yapılmış.

 

 

Seçenekler arasında tel kadayıf da var. Hepsi buzdolabında sırasını bekliyor.

 

 

Mervey Izgara'nın hizmetleri yalnız lokantası ile sınırlı kalmıyor. Yakın bölgelerdeki her türlü etkinliğe araçları ile hizmet verebiliyor. Örneğin 23 Eylül pazar günü Gelemiç köyünde yapılan köy düğününde de konuklara yemek ikram etmiş.

 

 

Keles ilçesinden Bursa'ya doğru dönerken Baraklı köyünden geçiyoruz. Hava çok güzel. Güneşli. Yol kenarında bir grup köylü kadının çalıştığını görüyoruz. Selam verip, yanlarına yaklaşıyoruz. Ne yaptıklarını soruyoruz.

 

 

Ayşe bacı, daha önceden vişne reçeli yapmış. Taneli olduğu için, eşi ekmek batırmakta zorlanmış. Şimdi, vişne reçelini kevgirden geçiriyor. Tanelerini ve vişne kabuklarını ayırıyor. "Vişne marmelatı" yapıyor.

 

 

İşi pek kolay değil. Vişne reçelini bir kevgire dökmüş. Eli ile sıkıyor; karıştırıyor. Posa yukarıda kalıyor. Marmelat aşağıya dökülüyor. Bu işlemi yaparken ise, ortalığı, nefis bir vişne reçeli kokusu sarıyor. Yardım teklif ediyoruz. İnanamıyorlar. "Yok beyim, sağol" diyorlar.

 

 

Arkadaki kuzinede ise, hakiki mürdüm eriklerinden yeni bir reçel yapılyor. Yeteri kadar şeker eklenmiş. Arada bir tahta kaşıkla karıştırılıyor. Her yerde sahipsiz mürdüm eriği ağaçları var. Kendiniz toplamak istemezseniz, yol boyundaki köylü kadınlar, kilosunu 1,5 liradan satıyorlar.

 

 

Bir başka lezzet şöleni ise, kuzinede, mürdüm eriklerine eşlik ediyor.

 

 

Vişne reçelinin kokusu inanılmaz güzel. "Al beni" diyor. Utanarak, "İstanbul'daki çocuklarımız için biraz alabilir miyiz?" diyoruz. Bize hemen iki kavanoz buluyorlar; bir kavanoz reçel, bir kavanoz marmelat dolduruyorlar. Parasını soruyoruz. "Ne bileyim ben, hiç satmadım ki" diyor. Yoldan geçen bir köylüden fikir alıyoruz. Söylediği tutarı fazlasıyla veriyoruz. Helal etmesini istiyoruz. "Afiyetle yesinler beyim" diyor.

 

 

Yol boyu, köylerde, kış hazırlıkları sürüyor. Emine bacıyı elinde sopa ile bir çuvaldaki kabuklu kurufasulyeleri döverken buluyoruz. Bu da, taneleri kabuklarından ayırmak için bir yöntemmiş. Hazır söz fasulyelerden açılmışken yeni duyduğumuz bir fasulye cinsi hakkında bilgi almak istiyoruz. "Yoğurtçu fasulyesi nedir bacım?" diyoruz. Lezzeti çok güzelmiş. Şeker fasulyesi, ak fasulye varmış. Hepsinin cinsi başkaymış.

Teşekkür edip, yolumuza devam ediyoruz.

Gelemiç köyünün güzelleri - Eylül 2012

Bir süredir dağlardan uzak kalmıştık. Doğayı çok özledik. Sonbaharın güzellikleri gözümüzde tütmeye başlamıştı. Eylül ayının ortalarında bir gün, Uludağ'da yeni yerler keşfetmek üzere yollara çıktık. Siyah küheylana atladık.

 

 

Bagajımız taşarcasına doluydu. Hem biz dostlarımız için biriktirmiştik; hem de köylere gideceğimizi duyan komşularımız, torbalar dolusu eşya getirmişti. Neler yoktu, neler! Yeni doğmuş bebek giysileri, genç çizgiler, eşofmanlar, kitaplar, ansiklopediler, tertemiz bayan bluzları, ütülü pantalonlar, spor ayakkabılar ..... Bagaj, geniş olmasına rağmen, hepsini almaya yetmedi; bir kısmını arka koltuğa istifledik.

 

 

Yolda, hiç alışık olmadığımız bir manzara ile irkildik: Doğancı barajında su kalmamıştı! İşte o zaman, ne kadar uzun zamandır yağmur yağmadığını anladık. Baraj gölünün bu hali, yürekler acısıydı.

 

 

Bugün hava oldukça serindi. Hava raporları, yağışlı havanın, sabahleyin Trakya'dan gireceğini, öğleden sonra Marmara bölgesinin doğusunda yağışlar görülebileceğini söylemişti. Daha şimdiden, yamaçlar sis altındaydı. Onca yakıcı geçen yazdan sonra, serin hava bize iyi gelmişti.

 

 

Daha çok ilerlemeden sonbaharın güzellikleri bizi karşılamaya başladı. Dalları yere sarkan bir elma ağacı sanki, eğilerek bizi selamlıyordu. Hemen durduk; yanına yaklaştık.

 

 

Amasya elmasının kırmızısı ile yaprakların yeşili o kadar güzel kaynaşmıştı ki! Elmaların hepsi, bize gülüyor gibi geldi.

 

 

Tam yanında ise elma dolu bir başka ağaç daha vardı. Bu sefer renkleri yeşildi, sarıydı.

 

 

Artık elma hasadı zamanının geldiği belliydi. Ağaçlar, bir tarlanın içinde oldukları için, elmaların hiçbirine dokunmadan ayrıldık.

 

 

Ana yoldan ayrılıp, toprak bir yola saptık. Taşların üzerinden atlayarak ilerlemeye başladık. Yol kenarında bir mürdüm eriği ağacı ile karşılaştık.

 

 

Gördüklerimiz hakiki mürdüm eriğiydi. Tam olgunlaşmışlardı. Yolun kenarındaydılar. Sahipli bir arazi değildi. Birazını yedik, birazı ile sepetlerimizi doldurduk.

 

 

İki adım ötede, bir başka yabani bitki vardı. Kuşburnuna benziyordu ama değildi. Ne olduğunu bilemedik. İleride bir bilene sorabilmek için görüntüledik.

 

 

Yolun solunda da, bir başka bitki vardı. Türkuaz rengi ve puslu görüntüsü pek hoştu.

 

 

Yola çıktıktan 60 km sonra Keles ilçesine geldik. Bugün Keles'in pazarıydı. Köy ürünlerini alabilmek için en uygun gündü. Önce Mervey Izgara'nın esnaf lokantasında karnımızı doydurduk. Kemik suyu kaynatılarak yapılmış çorbayı yudumlarken, anılarımız canlandı. Gözlerimizi kapatarak bu anın tadını çıkardık. Kuru fasulye de müthiş lezzetliydi. Bizi görünce hemen yanımıza gelip selam veren Veysel ustaya bu işin sırrını sorduk. Erzincan fasulyesiymiş. Salçası da köy salçasıymış.Tereyağ kullanmış. Yeniden görüşebilmek dileğiyle ayrıldık.

 

 

Pazarda acı biberlerin al benisi çok fazlaydı. Taptazelerdi. İnsan, alıp ısırıvermek istiyordu. Kendimizi zor tuttuk.

 

 

Beyaz fasulyelerin bu güne kadar duymadığımız bir cinsi daha varmış: yoğurtçu fasulyesi. Yoğurtçu'nun bir köy ismi olup, olmadığını sorduk. "Yok beyim" dediler "Köy ismi değil; fasulyenin cinsi; ak fasulyeden lezzet olarak çok farklıdır". Ayıklayıp, kışlık olarak saklamak üzere, kilolarca aldık.

 

 

Keles'ten ayrılıp; Gelemiç köyüne doğru yola çıktık. 15 km kadar sonra, Gelemiç, bütün şirinliği ile karşımıza çıktı.

 

 

Köyün girişinde, güler yüzlü bir tabela, bizleri "Hoş geldiniz" diyerek karşıladı.

 

 

Daha biraz ilerlemiştik ki, bir grup köylü kadının, bir fırın etrafında toplanıp, sohbet ettiğini gördük. Hemen durduk. Selam verdik. Elimizde, onlara uygun olan eşyaları verdik.

 

 

Onları sohbet ediyor sanarak aldanmışız. Fırındakilerin pişmesini bekliyorlarmış. Biz de fırından içeri bir göz attık. Arka bölümde pideler vardı. Ön bölümdeki patateslerin kokusu ise bize kadar geliyordu.

 

 

Pideler zaten pişmişti. Biraz daha kalırlarsa yanabilirlerdi. Kor haline gelmiş olan kömürler, fırının ağzında bir yükselti oluşturmuşlardı.

 

 

İlk pideyi fırından aldılar. Pek de güzel kabarmıştı. Daha dumanı üstündeydi. El yakıyordu. Patateslerin ne zaman çıkacağını sorduk. Biraz daha beklememiz gerekiyormuş.

 

 

Ne kadar cömerttir bizim insanlarımız! Ne kadar tok gönüllülerdir! Bize teşekkür etmek istiyorlardı. İlk pideyi almazsak, alınacaklardı. Verirken, gözlerindeki mutluluğu görmeliydiniz.

 

 

Fırından çıkan diğer pideler, hemen kenardaki bir rafa istiflenmeye başladı.

 

 

Pidelerden sonra, sıra köy ekmeklerine geldi. Çok düzenli çalışıyorlardı. İnanılmaz bir işbirliği vardı. Biri hamuru çıkarıyor; biri üzerini çiziyor; biri de kürekle fırına atıyordı.

 

 

Getirdiğimiz spor ayakkabılardan biri, oradaki çocuğa çok uygundu. Sevinçle bize yeni ayakkabılarını gösterdi. Gözlerinin içi gülüyordu. Biz de onun mutlu olmasından, çok mutlu olduk.

 

 

Gelemiç köyünde çok ilginç evler de vardı. Bir tanesinin balkonu tamamen yapraklarla kaplanmıştı. Güneşe karşı doğal bir perde oluşmuştu.

 

 

Gelemiç köyüne, antep fıstığı ağaçlarını görüntülemek için gelmiştik. Daha önce, bu köyde, antep fıstığı yetiştirildiğini duymuştuk. Oysa, burası bir dağ köyüydü. 1000 metreyi aşkın bir yüksekliği vardı. İnanmak zordu. Antep fıstıklarını gözlerimizle görmeliydik.

 

 

Mesut dayı, köy içindeki gezimizde bize eşlik etti. Daha doğru bir deyimle, rehberlik etti. Bizi antep fıstığı ağaçlarının bulunduğu bölgeye kadar götürdü. Aslında bu ağaçlar, çitlembik ağacıymış. Antalya'dan antep fıstığı çeltikleri getirmişler; çitlembik ağaçlarına aşılamışlar. Aşılar tutmuş. Şimdi köyde, tonlarca, evet tonlarca antep fıstığı yetişiyormuş.

 

 

Ağaçların bir bölümü ise, çitlembik yetiştirmeye devam ediyormuş. Yamaçta oldukları için yanlarına yanaşamadık. "Çitlembikten ne yapıyorsunuz?" diye sorduk. Yağını çıkartıyorlarmış. "Nasıl?" diye sorduk. "Gelin, size göstereyim" dedi.

 

 

Yağhanenin tam karşısında, samanlıklar vardı. Başka köylerde, daha önce samanlıklar görmüştük ama, bu samanlıklar başkaydı. İki katlıydı. Kerpiçten yapılmışlardı. Ahşap kalaslarla iskeleti oluşturulmuştu. Diğer samanlıklarda olduğu gibi, bu samanlıklarda da, doğal yer çekiminden yararlanılıyordu. Samanlıklar, eğimli yamaçlara yapılmışlardı. Arka taraftan yükleme yapılıyor; gerektiği zaman samanlar, alt kattaki kapıdan alınıyordu.

 

 

Henüz çitlembiklerin toplama zamanı gelmediği için yağhane çalışmıyordu. Mesut dayı bize nasıl çalıştığını "göstererek" anlattı.

 

 

Önce çitlembikler, bir el değirmeninden geçirilerek eziliyordu; kırılıyordu.

 

 

Ezilen çitlembikler, ikinci aşamada, altında ateş yakılan üstü açık bir fırında, karıştırılarak kavruluyordu.

 

 

Son aşamada ise, kavrulmuş çitlembikler, çuvallara konularak, el presinde sıkılıyordu. Alttan akan çitlembik yağları ise şişeleniyordu. Çitlembik yağı kozmetik endüstrisinin aradığı bir üründü. Kozmetik ürünlerde kullanılıyordu. Bronzlaşmaya çok yardımcı oluyordu. Gelemiç'de ise, ayrıca, sabah kahvaltısında ekmek banarak yeniyordu. Yemeklerde kullanılmazdı.

 

 

Yağhanenin önündeki meydanda ise bir taş dibek kullanılacağı günü bekliyordu. Bu dibeklerde, daha çok buğday dövülürdü.

 

 

Mesut dayıya teşekkür ettik; onu köy kahvesine kadar bıraktık; önleri çiçek dolu pencereleri arkamızda bırakarak, Gelemiç köyünden ayrıldık.

 

 

Bundan sonraki durağımız, hemen yakınlardaki Kemaliye köyüydü. Kemaliye muhtarı Ali Esen'i, Keles pazarında görüp, selamlaşmıştık. Eşinin evde salça yapmaya devam ettiğini söylemişti.

 

 

Bir yanda domatesler, biberler doğranıyor; bir yanda dizi dizi salça kazanları kaynıyordu.

 

 

Salça kazanını kendi başına kaynamaya bırakmaya gelmezdi. Hemen dibi tutardı. Zaman, zaman, kalkıp, karıştırmak gerekirdi.

 

 

Kaynayan salçanın muhteşem bir görüntüsü; olağanüstü bir kokusu; tanımlanması zor bir fokurtusu; gözleri yakan bir dumanı vardı.

 

 

İkinci kazan ise, ilgimizi çekti. Yarısı domateslerle, yarısı kırmızı biberlerle doldurulmuştu. Özel bir karışım olmalıydı. Doğrusu, tadını çok merak etmiştik. İleride yeniden uğrayıp, tadına bakmayı düşündük.

 

 

Yalnız Ali muhtarın evinde, şimdiye kadar üçyüzü aşkın salça kavanozu hazırlanmıştı. Çalışmalar daha da devam ediyordu. Bütün köy evlerinde ise, benzer şekilde, şimdi "salça" vaktiydi.

 

 

Kemaliye köyünde dolaşmaya devam ettik. Ahmet Arı, yere çömelmiş, küçük dallar parçalıyordu. Selam verdik. "Kolay gelsin" dedik. Elindeki aletin adını sorduk. Tahra da deniyormuş; tarha da.

 

 

İki adım ileride, bir başka salça kazanı kaynıyordu. Sahibinin güler yüzünden cesaret aldık. Eğilip kazana baktık. "Salça oldu mu? Ne zaman tadına bakabiliriz?" dedik. Söylemememiz gerekiyormuş. Hemen eve girip, bir kavanoz salça getirdi. Almak istemedik. Israr etti. Parasını vermek istedik. Kesinlikle almazmış. Bir daha gelişimizde elimiz boş gelmemeyi planladık. Defalarca teşekkür ettik.

 

 

Yandaki bahçede Emine nine fasulye ayıklıyormuş. Fasulyenin, biz tarlasında toplandığını sanıyorduk. Oysa Emine nine 80 yaşındaymış. Tarlaya kadar yürüyemiyormuş. Orada da eğilip, kalkamıyormuş. Komşuları, tarladaki bütün fasulye otlarını söküp getirmişler. Emine nine de, oturduğu yerden, fasulyeleri, otlarından ayıklıyormuş; daha sonra, fasulyelerin tanelerini ayıklayacakmış. Böylesine bir dayanışma ve böylesine bir çözüm oluşturma, ister istemez gözlerimizi yaşarttı. Kalıp yardım etmek isterdik ama kendi başına yetebilmek isteyeceğini biliyorduk; yoksa komşuları çoktan bu ayıklamayı bitirirlerdi.

 

 

Güzelliklerle dolu bir gün daha bitmek üzeriydi. Vazomuza koymak için, yol kenarındaki sazlardan bir kucak dolusu topladık.

 

Dostlarımıza yeniden dönebilmek dileğiyle, Gelemiç köyünün güzellerini - elmalarını, mürdüm eriklerini, acı biberlerini, yoğurtçu fasulyelerini, pidelerini, fırınlanmış patateslerini, köy ekmeklerini, antep fıstıklarını, çitlembiklerini, salçalarını ve daha bir çoklarını - arkamızda bırakarak dönüş yolculuğumuza başladık.